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白酒配料中加大米还是不加大米好

  看了泸州老窖窖龄90的配料中,2014年的没有大米,而2015年又开始加入大米了,有疑惑。加入大米好,还是不加大米好?特找寻相关文章,共同学习、讨论。
  论什么行业、什么企业、什么产业,包括做学问,都应该抓住本质性的问题,粮为酒本就是酒本质性的东西。对于一个白酒极客而言,喝酒其实喝的就是酒的本质。酒是怎么来的?农作物中的糖分经过发酵转化为乙醇,是这个伟大的化学公式产生了酒。不同的农作物分子结构、电子结构是不一样的,所以不同的农作物发酵后产生的乙醇品质也不一样。今天在中国白酒领域很悲观客哀的一件事情是,不管是卖两块钱的酒,还是卖两干块钱的酒,都说自己是纯粮酿造的,这怎么可能呢?卖几块、十几块钱的酒不可能是粮食酒,它采用的是液态发酵法和固液法,即大量使用食用酒精,加上水就生产出了酒。比如98度的食用酒精,一吨大概是四千块至六千块不等,玉米酒精要贵一点。一般来说,食用酒精都是用人不吃的东西做出来的,比如薯干、做蔗糖的渣滓等,这些东西的都含糖,所以可以做出酒来。但因为都是些边角料,杂质含量高,而且没有粮食里面的淀粉结构和糖结构,所以酒香(酒香主要靠酯,即酸酯醇醛酮)不够,因此这种东西只农能叫化学液体。大家可以算一下,四五千块钱的98度酒精,如果做成50度酒就要加一倍左右的水,那么一吨只需要两千块,一斤才一块钱。但是这个酒不好喝,在液态法中对于不好喝的酒水怎么办呢?加香精、香料。纯粮酿造会产生酸酯醇醛酮,这种液态发酵法做出的酒也要用到酸酯醇醛酮,只不过它是化学的。己酸乙酯和乙酸乙酯就是用来做香型的,一种是类浓香型的主体香,另一种是类酱香型的主体香,作为化学添加剂,这些香精类的物质都是有毒的。
  历朝历代以来,从没听说过喝酒会伤害身体,喝酒伤身是1963年之后的事了。
  年之后发生了什么呢?这就要提到我们的总理周恩来了,他对白酒可谓是功过各半。在周总理的主持下,1963年中国开始大规模推广白酒新工艺,研究如何不用粮也能酿酒。在那个粮食稀缺的年代,这样做是对的。但是到了今天,追求高品质的白酒极客如果再去喝液态发酵法和固液法制作的酒,那就很愚昧了。
  当前在中国,便宜酒和卖得贵的酒的酒标是一样的,因为它们采用的都是液态法和固液法,只有一些顶级酒是纯粮固态发酵的。正宗大曲酱香型酒都是纯粮固态发酵茅台的飞天。
  我今天要给大家揭露一个秘密,即使在纯粮固态发酵技术中粮食和粮食也是不一样的。我们总说“粮为酒本”,那么到底有多少种粮食可以酿酒呢?最常见的就是高梁、大米、小米、豌豆、玉米。在理论上说,只要含有淀粉的东西都可以酿酒,只不过有些只能算是边角料了,比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵酿酒,只是酿出来的酒品质较差,只能算是酒精,玉米酿的酒最便宜,很多酒精都是用玉米做的,现在加油站有一种乙醇汽油,里面加入的乙醇比我们喝的很多酒里面的乙醇还要好,是用玉米的陈化粮做的。在中国几大着名的酒中,玉米酒精还算是品质不错的。因为玉米糖分高,热量高,所以玉米做出来的酒特别烈,也可以说是不太好喝的酒,但是作为酒精它还是比较纯正的。所以,如果在液态发酵法中用的食用酒精是玉米酒精,那就算很不错了,最起码比薯干酒精及糖蜜酒精要好。
  接下来我们说一下大米酿的酒。大米是一种非常清醇的农作物,跟高粱的区别是,大米没有皮,这个特点非常重要。大米没有皮就注定了它没有单宁,也就没有单宁独特的香味,因此大米没法跟高梁比。除了没有高粱所具有的单宁之外,大米还有一些独特的特点,它的碳水化合物占70%左右,蛋原质占7%一8%,另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素。大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,蛋白质生物架和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米高。这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。有一种酒就叫米香型酒,这种酒一般人们喝得比较少,它有一种很古老的香,这种米香型也叫蜜香,其典型代表是桂林的三花。
  大米做的酒基本属于小曲酒,在萃取的过程中发酵时间比较短,温度也比较低。米香型的香味是以乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇为主体的比较优雅的香,这种香对于老酒鬼来讲甜度有点儿过,喝着不过瘾、不厚实。好酒到嘴巴、喉咙里的身感应该是大、长、圆、厚、勾,米香型酒不会很长,也不会很厚,回勾也不强,到嘴里后给人种蜜香、清雅、绵柔的感觉。
  所以在酒鬼心中米香就是一种清香,求醺求酣的能量不够。用小米酿酒的比较少,民间有一种小米酿的黄酒,一般小米很少用来做白酒。豌豆酿酒是大家所不熟悉的。在五粮液和汾酒里豌豆的使用都是比较独特的。豌豆在民间叫三不吃一一虫不吃、鸟不吃、牲口不吃,用豌豆制曲叫不来火,也就是说豌豆是作为一种辅料在五粮液和汾酒里使用的,它会让酒有一种独特的香味,这种独特的香味有点接近果木花草香。豌豆是一种极不主流的酿酒原料,但是它可以降低成本,对于老酒鬼而言,它是那种怪怪的不太主流的香型。
  我还要强调一种酿酒原料----糯米,五粮液以及一些浓香型酒的酿造会用到糯米。糯米就是北方说的江米,在制造黄酒、米酒(即醪糟)时是特别重要的原材料,但做白酒糯米只能起到调节香型的作用,它不是主体的酿酒原料。糯米与大米的本质区别是分子结构不同,它们虽然都属于多糖,但橘米中的支链淀粉比较多,而大米中的直链淀粉比较多。
  支链淀粉和直链淀粉在酿酒上有什么区别呢?从生物化学的角度讲,直链淀粉一个分子上只有一个还原端和一个非还原端,而支链淀粉一个分子上有多个非还原端,多个酶可以在多个非还原端分解淀粉。通俗一点讲,直链淀粉是一根,支链淀粉是一把,直链淀粉的糊化温度是73度,而支链淀粉的糊化更麻烦一点。在发酵烤酒时,这两种物质决定了发酵工艺和蒸馏工艺的不同。支链淀粉又叫胶淀粉,是由几千个葡萄糖残基构成的,难溶于水。另外,支链淀粉的淀粉含量高,一般在65%-81%,不溶于冷水,但是一遇到热水就会膨胀成糊状。
  是为了给大家讲最好的酿酒原料一一高梁,因为讲到高梁就必须讲清楚支链淀粉和直链淀粉的区别。全中国最好的酒一定是高粱酿的酒,高梁独特的特点是里面含有单宁,酿出的酒最香。
  高梁分为糯高梁和粳高梁,北方的高梁是粳高粱,这种高粱比较便宜,粒大皮薄好吃,但是酿酒不香。酿酒最好的高粱是糯高粱,其中贵州本地产的最好。糯高粱也叫小红高粱、红高粱,其基本特点是颗粒形状扁圆,皮厚,结实,很干,特别耐蒸煮、耐烤,也可以说难熟。这种高粱非常难吃,天生是为酿酒而生的。因为糯高梁里面支链流粉含量特别高,占到90%以上,所以酱香型酒,如茅台、酣客酒等,都需要进行九次蒸煮,每次蒸煮之后要摊在地上晾凉,之后再加曲,八次摊晾加曲,然后经过七次取酒。老酒师和酒鬼都知道,衡量白酒的品质就是看支链淀粉的含量,支链淀粉含量越高酒越好。
  高梁酿酒香还有一个原因,那就是高梁的脂肪含量为3%,低于玉米。在脂肪酸中饱和脂肪酸越高,对酿酒越有利。高梁的亚油酸含量低于玉米,而所含的氨基酸比较全面,所以用高粱做酒对人体健康有利,可见酱香型酒有利于健康的说法并不是吹牛。喝酒伤身,根本问题是喝得太多了,适量地喝酱香型白酒,每天不超过体重的干分之一,对人的心脑血管病和高血压、冠心病都有非常好的治疗效果。
  对于酱香型酒的香型,中国人和日本人至今都没有完全研究清楚。浓香型酒里面的香型物质早就研究明白了,而酱香型酒里面的香型物质达几百乃至上千种,到现在我们也没有完全弄清酱香型酒的主体香型物质有哪些,不过我在这里可以简单地给大家罗列一下高梁里面的氨基酸成分。高梁里面赖氨酸占0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高,其中亮氨酸和肌氨酸的含量都高于玉米,所以高粱酿出的酒味道跟玉米完全不同。也就是说,高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。
  穷到只能吃高梁面了”是用来形容生活很惨的一句话,高梁这种东西确实不好吃,精高粱尤其不好吃,但糯高梁和梗高粱酿酒却有天壤之别,因为糯高梁里面支链淀粉含量高。现在我们买粳高梁每斤一块来钱,很便宜。而酿酒用的高梁一斤要三块八,五斤高粱出一瓶酒,一斤酒的酒体成本就已经有20块了,所以说,便宜的酱香型酒一定不是正宗的酱香酒。粮食是酿酒之本,可以说在全世界务围内,最适合酿酒的粮食就是中国的高梁,中国酿酒最好的高粱就是产于贵州山地上的糯高梁。
  有人说,你看人家WLY,用五种粮食酿造。其实这就好像把金银铜铁锡掺在了一起,它肯定没有纯金值钱。从粮食成本的角度讲,浓香型酒的成本比酱香型酒的成本低多了,低的不是级别,而是粮食的价值不同。酱香型酒只能用糯高梁酿酒,用小麦制曲而且制曲时间长,必须在端午制曲,在重阳下沙,需要三个月的时间。
  另外,白酒的价格构成还有一个很重要的方面一一利息,浓香型酒生产周期很快”酱香型酒端午踩曲、重阳下沙,每次发酵、上甑、蒸煮周期都要一个月,九蒸九煮再加上从端午踩曲到重阳下沙的三个月,周期刚好是一年。粮食是用钱买来的,而钱是要利息的,即使只算两分利,一年下来后利息钱也是非常可观的。
  更重要的是,酱酒酿出来是不能喝的,一轮次是酸的,二轮次是涩的,三、四、五轮次后才比较好喝,到六、七轮次也就不太好喝了,所以酱酒酿出来后一定要放置一段时间。有人说家藏好酒可以升值,其实不是所有酒都能升值,如果是液态发酵法制的酒,放多长时间也不会升值。
  即使用固液态法制的浓香型酒,虽然通过容藏会变得老熟一些,但其品质提升的程度也没法跟酱香型酒比。所以我们要树立一个正确的观念一一只有窖藏酱香型酒才有升值潜力,其他酒,尤其是液态法或者固液法的酒是没什么窖藏价值的。
  最后我们总结一下,用粮食酿酒,高粱最香,糯高梁比梗高梁更香,可以说糯高梁是酿酒圣品。玉米酒比较烈,大米酒比较清香,其他粮食作物只能做酿酒的辅料。
  从营养成分上讲,糯高梁的微生物、氨基酸和矿物质含量都比较高,所以酱香型酒有益健康。对此酿酒的老师傅们总结了一句话:高梁香,玉米烈,大米净,大麦冲。冲就是辣味比较浓。玉米酿的酒甜度过高,因为玉米糖分含量比较高。下节我将给大家讲曲为酒骨,还要讲到酒生香靠发酵,提香靠蒸馏。另外要聊一下什么叫大曲,什么叫小曲,什么叫麸曲。什么叫曲?曲就是糖化发酵剂,它的作用是促进粮食发酵产生香味。
  现在很多客人都已经等不急了,慌着想喝酒,但是我还是希望大家把白酒极客品鉴课程和封测课程听完,不然你怎么品鉴酒呢?到时我还要你拿酣客酒与MT对比,并且要把照片发上来,还要把酣客酒的物理性状、喝酒睡醒之后的粘感以及酸甜苦辣涩、大长圆厚勾等各种感受统统发给我,我想让大家变成真正的酒鬼和酒仙。我希望大家用身体、舌头去体会什么是真正的好酒,我们应该喝什么酒,应该怎么喝酒。
  我想再给大家理清一下,液态发酵法制酒里面几乎是没有粮食的,就是食用酒精加水加香精,很多加入高级香精的液态发酵法制出的酒卖几百块钱,那真的是反人类啊!
  液态发酵法制的酒成本才一块多,他们一般会加一个十块钱左右的瓶子,再加一个二三十块的盒子,这样的酒总体成本不到50块,其中一大半是盒子,一小半是瓶子,只有一点点是酒,这真的是反人类啊!我不是多大的企业家,我就是一个酒鬼,我代表的是酒民的利益,我认为固态法的酒就应该在瓶子上标上固态法,而且要标明是不是纯粮固态发酵。酒里面的黑幕实在太多了,液态法、固液法制出的酒不在瓶标上标明,我对此种敷衍消费者的行为尤其愤慨。
  很多老年人喝了一辈子廉价酒,却一直以为自己喝的五块十块的酒是纯粮的。我特别想对这些老人说,那怎么可能是纯粮酿造的呢?有些人拿着酒说,这是我自己家酿的,是纯粮的,我不否认乡村有一些人掌握着酿酒技术,可以用纯粮酿酒,但是毕竟无法形成大规模的商品化。
  便宜的酒基本都是液态发酵的,很多价格比较贵的酒也是液态发酵或者固液发酵的。所以喝酒一定要搞清楚是固态法、液态法还是固液法,然而99%的人都是酒盲,喝酒时顶多能说出是浓香、酱香还是清香而已。
  可能现在大家还是听不懂什么是固态法和液态法,我们可以打一个比方,如果说纯粮固态发酵是黄金,那么固液法就是白银,而液态法则连生铁都不如,它们的区别就是如此之大。很多液态法的酒厂都在努力做科技攻关,以提高酒水的固态感。液态法的酒实在太难喝了,不好喝就加香精,结果使酒有一种化学感和塑料感。酒喝到嘴里太香并不是好事,而是一定要大长圆厚勾,要有回勾,要保证喉咙里没有扎钉子的针刺感的感觉。
  应该说,在今天这样的环境下,你要香则什么香精都可以炼出来,而现在又在讲酒的绵甜醇厚,其实做到这一点很容易,只要在酒里放糖就行了。很多人还在倡导低度,其实所谓的低度就是高度酒加水。这些都是反人类的标准,我特别希望大家劝一劝身边的老人,爱喝酒的话就一定要喝固态法的酒,千万不要喝固液法和液态法的酒。液态法的酒从健康的角度来看一点好处都没有,伤身、头晕、口干都是喝到这两类酒后的必然结果。如果你喝的是纯正的大曲酱香酒,喝再多半夜也不会渴醒,不会口干。
  大家封测喝酣客酒时可以试一下,喝了酣客酒,睡醒之后身体各个关节就好像抹了机油一样,松活舒朗,而绝不会头疼脑胀。
  为了酒鬼的理想和良心,我的确希望这一轮与MT的对决能有大家来作见证,能通过你的口感、身感、喉感、绵感和酒香、酒花、酸酯分离、裸体酒和嘴里的化学感的对比,再加上从酸甜苦辣涩、大长圆厚勾方面的细细品鉴,为我提供能代表酒鬼的负责任的结果,这是我的理念,也是酣客公社FFC的理念。我认为要让中国人喝到最好的白酒,根本不用花几百几千块,299/瓶就可以PK MT,而且我非常有自信,大家在用心品鉴之后,一定会发现299/瓶酣客酒的某些指标已经超越了MT,这绝对不是神话。
  讲于2014年3月26号
  摘自酣客文集卷一